Desulo. Produttori e operatori turistici uniti in una filiera con la benedizione di Università e Laore

Sinnos seppellisce quarant’anni di peste suina: «Pronti per i mercati»

Desulo ha storicamente due eccellenze: la produzione di un prosciutto straordinario e l’allevamento di ancor più straordinari maiali. Con la peste suina africana restano solo i salumifici, costretti però a importare carni. Questo sino a quando un gruppo di allevatori e un’azienda di trasformazione si son seduti attorno a un tavolo per risolvere il problema. «Avevamo bisogno di un prodotto d’eccellenza per poter realizzare salumi di nicchia che non temessero alcuna concorrenza», dice Salvatore Frongia del salumificio Rovajo: «Abbiamo pensato di costruire un progetto integrato di filiera al quale partecipassero allevatori, salumifici e anche una parte del comparto distributivo e turistico».

L’iniziativa per le carni suine sarde

É nato, così, “Sinnos”, il più innovativo concetto di trasformazione di una grandissima risorsa locale dopo quarant’anni di peste suina. L’idea ha trovato il consenso dell’agenzia Laore e delle università, grazie alle quali si è strutturata una filiera razionale alla quale hanno aderito 25 giovani allevatori, la maggior parte dei quali di Desulo. Rispetto alla tradizione dovranno aggiungere i recinti in bio-sicurezza. «A Desulo l’alimentazione del maiale si può integrare con i frutti del bosco, ghiande e castagne, utili per favorirne l’ingrasso. Il paese ha una grandissima manualità nella trasformazione delle carni suine che affonda le sue radici in una tradizione antica e irripetibile», afferma Gianni Battacone del dipartimento di agraria dell’università di Sassari.

La sfida della filiera

Sinnos si distingue per qualità più che per grandi numeri, per la sfida che rappresenta. «Intendiamo incrementare le classiche linee produttive con una riservata al prodotto nobile del Gennargentu: maiali allevati, trasformati e stagionati interamente nei nostri monti-, prosegue Mario Ladu, titolare di Rovajo, -Chiaramente ci rivolgiamo a due differenti segmenti di mercato: un prodotto buono, di alto artigianato, alla portata di tutti. Un altro, invece, di qualità superiore, che ha come riferimento ristoranti stellati e tavole dei gourmet».

L’idea progettuale, però, non vuole fermarsi al rapporto produttore e trasformatore. Tant’è vero che si è proposto di finanziare il mini salumificio aziendale di una giovane imprenditrice, Francesca Zanda. «Questa sarà la nostra vera ricchezza-, afferma Salvatore Frongia, -diffondere un metodo e una mentalità. Noi speriamo che le aziende suinicole diventino centinaia e tutti i salumifici desulesi acquistino maiali allevati nelle nostre montagne al pascolo semi-brado».

Sinergia: allevatori, salumifici, esperti

«Non possiamo fare tutto da soli-, aggiunge Frongia, -Abbiamo costruito un gruppo operativo di esperti e consulenti in modo che, oltre alle buone pratiche tradizionali, il marketing e la commercializzazione siano studiati da chi ha le competenze giuste per lanciare nel futuro un prodotto antico». Numerosi altri allevatori si sono avvicinati in questi giorni al consorzio Sinnos, segno evidente che Desulo crede nella filiera suinicola e vuole riportare la produzione dei prosciutti a livelli di grande sistema economico in grado di far decollare le attività produttive del paese. «In un mercato che cambia costantemente, la qualità della tradizione paga sempre», afferma un’altra imprenditrice agricola, Fatima Todde, che per seguire l’azienda paterna si è laureata in scienze dell’alimentazione: «Desulo ha la forza intellettuale, economica e progettuale per porsi ai più alti livelli della produzione di prosciutti in Italia».

«Questa sarà la nostra vera ricchezza-, afferma Salvatore Frongia, –diffondere un metodo e una mentalità».

Sogni doc: la filiera di carni suine e un marchio

Clima perfetto, sapienza e una naturale riserva di prodotti del bosco: è già tanto per costruire un prodotto suinicolo di alto livello. Ma la vera sfida è più raffinata: il marchio doc del prosciutto interamente realizzato con maiali del Gennargentu. «Il nostro sogno-, conclude Ladu, -è che questo consorzio diventi un progetto comune di tutti gli allevatori, non solo di Desulo, ma dell’intero territorio. Già oggi si estende su un’ampia area della Sardegna: l’auspicio è che anche altre filiere -agricole, di frutti di bosco, turistiche- si integrino a Sinnos in perfetta sinergia».