C’è chi confonde il mangiare con il nutrirsi. E altri che invece lo elevano ad arte. Così come deve essere. Così come fa Chef’s Table, una serie di documentari targati Netflix dedicati ai più grandi chef del mondo. Una cinepresa puntata sulle loro facce e mani, dritto al cuore. E dentro i loro ristoranti, alla scoperta dell’alta cucina e di ogni piccolo dettaglio che la rende così speciale. Perché ogni stella Michelin, ogni artista del cibo, ogni piatto di questo mondo ne nasconde un altro infinitamente grande. Che Netflix avvolge, in questa splendida creazione che è Chef’s Table, in una musica raffinata. Pronto per essere gustato, vissuto, amato fino in fondo. Per tutti i seguenti motivi.

Uno chef, una persona

Chef’s Table inizia con Massimo Bottura, l’italiano che con la sua Osteria Francescana (Modena) ha stravolto ed elevato il senso del mangiare emilio-romagnolo. L’ha trasformato in poesia, appunto. Al di là dell’abbondanza. Di lui e di tutti gli altri grandi cuochi Netflix mostra forze e debolezze, fallimenti e successi. Il loro cuore prima delle loro abili mani, la forza di una mente che crea. Perché prima che chef sono persone, con passioni e interessi, portati nelle loro tavole per collezionare stelle e per incantare chi lì si sieda. Schizzi di colore saporiti, come Grant Achatz nel suo Alinea, e magia di ghiaccio secco, come Albert Adrià a El Bulli, trasformano un tavolo in un’opera d’arte.

Il legame con la natura e il luogo con Chef’s Table

“Abbiamo bisogno di un luogo”, scrive il paesologo Franco Arminio. “L’animale senza luogo si ammala, ama senza amare, soffre senza soffrire”. In Chef’s Table il luogo è centrale. Quello in cui gli chef sono nati, quello in cui lavorano. E dal quale, soprattutto, traggono ispirazione. Una radice per Magnus Nilsson diventa un modo per scoprire il sapore profondo della sua Svezia. Nelle formiche dell’Amazzonia Alex Atala ritrova la forza dei suoi avi, la loro capacità di trarre vita in ogni cosa della natura, rispettandola. E Ana Roš mostra quanta arte c’è in una fetta di formaggio prodotto nelle campagne slovene. Il cibo è la massima espressione della cultura dei popoli. Nasce in un luogo e ne ritrae l’essenza. E così fanno gli chef più bravi al mondo.

Piatti come arte

“Non conosco niente di più molesto che il ventre vuoto”, dice Ulisse alla tavola dei Feaci. La lotta per la sopravvivenza infatti si combatte prima di tutto col cibo. Ma vivere è molto di più. Anche il banchetto felice dei Feaci infatti si eleva al di là delle carni e del vino quando entra in scena Demodoco. Quando arriva l’arte. Perché è con lei che nutriamo la nostra anima. Questo fa ogni piatto mostrato in Chef’s Table. Un momento al quale si arriva lentamente in ogni documentario. E altrettanto lentamente la cinepresa si muove su di loro. Una danza sensuale su una portata che è più che cibo. E’ il guardare le cose dal profondo, dedicare il momento del pasto alla bellezza. Perché mangiare è vita sopra ogni cosa, è arte.

La musica e il senso della bellezza con Chef’s Table

Ci sono due versioni di Chef’s Table. Uno per gli chef di tutto il mondo. Si va da Italia a Brasile, da Messico a Patagonia, da Russia a Corea del Sud. L’altra è Chef’s Table France, dedicata agli chef francesi. Tutti però sono uniti dalla stessa materia universale. Oltre al cibo, la musica. Perché la bellezza di questa produzione Netflix è anche qui, nella scelta delle musiche. Rigorosamente classiche. A partire dalla sigla, un estratto dalle quattro stagioni di Vivaldi. L’inverno. Un modo per anticipare che in Chef’s Table si percorrono, appunto, tutte le stagioni e tutti i sapori, ogni angolo di mondo avvolto da un linguaggio in cui tutti si riconoscono. Note messe al posto giusto per risvegliare le emozioni. Perfezione assoluta alla ricerca di un solo senso, quello a cui tutti dovrebbero tendere: la bellezza, la poesia. La vita, quindi, al di là della sopravvivenza.

La prima, la pasta con patate, è un piatto tipico della tradizione sarda; un piatto povero, ma ricco di storia e di sapore. Bastano pochi elementi e ancor meno tempo per prepararlo:

• 500 gr. lumaconi,
• 6 patate medie di Desulo,
• 1 carota,
• 1 gambo di sedano,
• 1 cipolla,
• 500 gr. carne macinata mista,
• 1 l. passata di pomodoro,
• basilico di Desulo,
• sale e pepe q.b.,
• 2 cucchiai di olio.

Prima di tutto si fa a parte un ragù, con la normale procedura: soffritto di cipolle, carote e sedano, poi si aggiunge la carne macinata da sfumare con un po’ di vino, dopo di che si aggiunge la passata di pomodoro, si insaporisce con sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco lento; solo a fine cottura si aggiungono due foglie di basilico spezzate con le mani. Per la pasta, invece, basta mettere l’acqua a scaldare e quando sta per bollire si aggiungono le patate tagliate a pezzetti. Una volta che l’acqua arriva a 100°, si sala e si mettono a cuocere i lumaconi. Quando saranno cotti, si scolano insieme alle patate e si amalgama il tutto con il ragù. Il segreto della bontà di questo piatto risiede nel fatto che le patate bollite conferiscono una certa cremosità alla pasta. Poi una spolverata di pecorino stagionato di Desulo renderà tutto più gustoso e unico.

Il  secondo piatto, la trippa con patate, è un po’ più complesso, ma trattiene tutti i sapori della montagna e vale la pena spendere qualche ora per cucinarlo:

• 1 kg di trippa,
• aglio e cipolla,
• 2 pomodori pelati da 800 gr.,
• menta e basilico,
• peperoncino e sale q.b.,
• 5 patate medie di Desulo,
• 2 cucchiai di olio.

Per prima cosa si deve tagliare la trippa sottile e si deve mettere a bollire per 1 ora, 1 ora e mezzo in acqua salata. Nel frattempo si prepara un soffritto di aglio e cipolle, dove metteremo poi la trippa scolata. Dopo qualche minuto si aggiungono i pomodori pelati precedentemente passati, si insaporisce con peperoncino e sale, un po’ di menta e basilico e si lascia cuocere per mezz’ora circa. La patata tagliata a pezzi si mette nel sugo poco prima della fine della cottura della trippa: necessita di circa 10 minuti. Una volta cotto, il piatto va servito caldo e gustato ricordando la tradizione.

Zia Bastiana conserva ancora un buon appetito e non disdegna la trippa, la sua allegria è travolgente e le sue energie sono infinite: è l’esempio vivente di come la cucina di montagna sia ottima sia per il corpo che per la mente; non ci rende immortali, ma sicuramente ci fa vivere bene e durare a lungo in piena salute, come Zia Bastiana, specialmente se facciamo seguire ai pasti una salutare passeggiata oltre i 1000 metri d’altitudine.

Buon appetito!

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Sebastiano Fais, il nonno di Martino, e sua moglie, Antioca, portavano spesso il loro nipotino all’orto. Alla raccolta delle verdure fresche seguiva il pranzo tra nonni e nipote nella casetta di campagna. Questi spaghetti, fatti in maniera molto semplice, come potrete notare dalla ricetta che segue, erano uno dei piatti prediletti dalla famiglia:

• 500 gr. spaghetti n. 5
• 1/2 cavolfiore
• 1 cipollotto fresco
• olio extra vergine di oliva
• pecorino stagionato grattugiato

Questo piatto estivo è ideale per consumare gli ortaggi di stagione. Si gusta con piacere e, essendo accompagnato da una storia, sa un po’ di nostalgia mista a dolcezza, le stesse che ognuno di noi prova pensando ai piatti dei propri nonni. Il nome “Arrellia” ha anche una certa assonanza con “allegria”, probabilmente quell’allegria semplice che si prova quando si raccolgono gli ortaggi freschi dai campi.

Chissà quali altre ricette ideavano i nostri nonni mentre estraevano i frutti da quei terreni dove il Gennargentu fa da cornice, coi vestiti che emanavano odore di terra, che non è mai acre, sempre dolce, come quando, appena zappata, si solleva in aria e sembra polvere d’oro. Perché la terra è oro e questa ricetta, che parte da quei campi coltivati e che parla della semplicità dei rapporti familiari, giustamente, ce lo ricorda.

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Secondo l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura il contributo maggiore è dato dai Paesi del Terzo Mondo. Qui problemi infrastrutturali e tecnologici non permetterebbero un’ottimale raccolta e trasporto dei prodotti. In realtà tutti siamo complici della corsa al cestino. Lo spreco riguarda anche la Grande Distribuzione Organizzata e le industrie alimentari. Questi passano il messaggio che ortaggi lucidi e carni succose son sinonimo di sano e genuino. L’obiettivo è indurre il nostro cervello ad associare decadente con avariato. In realtà, un prodotto maturo o scaduto da pochi giorni non è per forza immangiabile. Tuttavia, nei punti vendita, frutta e verdura un po’ invecchiate devono far spazio a quelle dall’aria immacolata. I frutti dei pochi orti familiari rimasti son spesso ostracizzati dalle nuove generazioni. Il rifiuto è dato dall’aspetto non proprio ortodosso, che è dovuto allo sviluppo naturale, senza pesticidi e ormoni della crescita. Poco importa se siano sani: ciò che conta è soddisfare l’occhio e buttare gli “avanzi” con una facilità disarmante. È un circolo vizioso che guarda più al profitto che al rispetto degli alimenti in quanto base della vita.

A questo punto la vera rivoluzione deve partire da noi, dalle nostre case. Il consumatore consapevole non riesce a intervenire sui flussi di cibo sprecato ai livelli superiori. Eppure potrebbe dare il suo contributo reinventando alcune pietanze, di modo da renderle ghiotte.

A questo punto la vera rivoluzione deve partire da noi, dalle nostre case. Il consumatore consapevole non riesce a intervenire sui flussi di cibo sprecato ai livelli superiori. Eppure potrebbe dare il suo contributo reinventando alcune pietanze, di modo da renderle ghiotte.

Prendiamo ad esempio il pollo arrosto. A tavola i litigi tra famigliari per accaparrarsi cosce e ali sono un classico, e il resto del volatile suscita poco interesse. Capita spesso che il petto, meno succulento della pelle, venga scartato o destinato alla pattumiera.

Per evitare che questo accada basta un pizzico di fantasia. Lo si può rielaborare evitando lo spreco e mangiando sano, oltreché saporito. Ad esempio, lo si può inserire nell’insalata, oppure farlo a straccetti e passarlo al forno con cavolfiore cotto al vapore e formaggio. Il cibo scaduto, invece, a meno che non si tratti di latticini molto delicati, è assolutamente commestibile. Consumare alcuni prodotti dopo la scadenza in maniera celere è semplice: tanto per elencarne una, con i biscotti scaduti si possono fare ottime cheesecake.

I veri amanti del cibo si guarderebbero bene dal cestinare gli scarti. Escogitano di tutto pur di trarre in salvo anche le parti più asciutte: condimenti, additivi, colore. Sono molteplici i modi dell’amore.

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